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【クロワッサン】

 

クロワッサン(仏: croissant)は、三日月形に作るフランス発祥のパン。種類にもよるがバターを多く使っており、サクサクした食感と甘みが特徴的です。

フランス語で三日月を意味し、形状が名前の由来となっています。フランス語では「croissant」と書き、[krwasɑ̃](クロワッサン)、または、[kʁwasɑ̃](コワサン)と発音します。あまり普及していませんが、日本語で「三日月パン」と呼ばれる場合もあります。

中国語の普通話及びそれの基になった北京語では「羊角麺包」(羊角麵包 / 羊角面包、ヤンジャオミエンバオ、拼音: yángjiǎomiànbāo )と書き、ヒツジの角の形に似ている事に由来しています。

なお、広東語ではウシの角の形のパンという意味の「牛角包」(牛角包 / 牛角包、アウコッバーウ、イェール式: ngau4gok3baau1)と呼ばれ、また逆に北京語系の方言でも「牛角麺包」(牛角麵包 / 牛角面包、ニュウジャオミエンバオ、拼音: niújiǎomiànbāo と呼ぶことがあります。

スイスのドイツ語使用地域ではGipfel(i)(ギプフェルないしギップェルもしくはギッフェル、「頂上」の意)と呼ばれていて、日本でもこれに由来する「ギッフェリ」という名称が使われることがあります。

【クロワッサンの製法】


その独特のサクサクした食感は、生地を伸ばしてバターを均一にはさんで折りたたみ、それをまた伸ばしては折りたたむことで、生地とバターがそれぞれ多重に薄い層をなし、それを焼き上げることで生み出されます。

チョコレートやアーモンドを焼き上げる前に練りこむこともあり、チョコレートを包んだクロワッサンはパン・オ・ショコラ(pain au chocolat)と呼ばれます。プロセスチーズやウィンナーソーセージなどを包んで焼き上げられることもあります。そのまま食べることが多いが、切り込みを入れてサンドイッチにも使用されます。

日本で販売されているクロワッサンには甘い物が多数見られるが、これは日本独自のアレンジです。本来のクロワッサンは上記のようにサンドイッチにする等の食事用のパンです。

フランスで作られるクロワッサンには、菱形のものと三日月形のものがあります。 どちらの形状にするかは、使用している油脂で習慣的に決まっており、前者はバター、後者はマーガリンです。フランスで一般的に見かけるのは菱形のもので、日本でよく見かける三日月型のものは、フランスではスーパーマーケットなどで販売される安価品の目印となります。

独特の食感を出すには生地の出来が重要で、うまく作るのにはある程度のコツと手間がかかる。そのため、これを省きながらも家庭で焼きたてのものが食べられるように、冷凍の生地が販売されている。また、ベーカリーやレストラン向けの業務用のものもある。
生地の生成に手間がかかるためかつては高級パンの代名詞であったが、現代では機械で成形することが可能になり価格が大きく低下、一般家庭でも親しまれるパンとなった。

【フランスパン】

フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られています。本国フランスでは pain traditionnel (フランス語発音: [pɛ̃ tradisjɔnɛl] パン・トラディスィヨネル)と呼ばれていましたが、他国の呼称に倣い pain français (フランス語発音: [pɛ̃ frɑ̃sɛ] パン・フランセ)と呼ばれるようになりました。フランスの植民地だったベトナム、ラオス、カンボジアでも普及しています。

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度があります。

英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出しています。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれています。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっています。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いため皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間です。

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作ります。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作っています。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進みます。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加えます。(家庭で作るときはモルトの代わりに少量の砂糖を入れることはあります)

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉です。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になります。この広がった亀裂をクープといいます。

しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。またバゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術です。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンは、グルテンの強い小麦素材を使用しなおかつグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっています。

それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン(特にソフトフランスと銘うって売られているもの)は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっています。

バゲットなどをサンドイッチとして使うには、日本では縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具材を乗せることもあります。オニオンスープにはおおむねフランスパンが用いられています。

なおフランスのパンにはデニッシュやブリオッシュなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的です。

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